Berenjenas rellenas con quinoa

¿Se acerca navidad y el menú aun no esta listo?

Esta vez, tenemos otra deliciosa opción, para una buena entrada o si prefieres un plato fuerte con berenjenas y setas.

Ingredientes:

• 4 berenjenas grandes
• 250 g de quinoa
• una cebolla
• un diente de ajo
• 200 g de setas
• vino blanco
• sal
• pimienta
• aceite
• dos cucharas soperas de harina (maizena o para reposteria)
• leche de almendras
• ?60 g almendras laminadas
• Salsa bechemel

Preparación:

1. Primeramente, cortamos las berenjenas a la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en su interior, sin llegar a la piel, y colocamos en el horno fuerte, rociadas con un poco de aceite. Las dejamos aproximadamente 30 minutos. Una vez cocinadas, les sacamos el interior, intentando no romper la piel y reservamos.
2. Picamos la cebolla y el ajo y los pasamos por el sartén. Seguidamente añadimos las setas y pochamos nuestro relleno. Añadimos vino blanco y salpimentamos.
3. Por otro lado, cocemos la quinoa en abundante agua con una pizca de sal. En 15-20 minutos estará lista. La escurrimos y la reservamos.
4. A continuación, cuando ya el relleno de las setas vaya tomado color, echamos el relleno sobrante del interior de las berenjenas. Una vez esté bien pochada toda la verdura, añadimos la quínoa y mezclamos todo bien, para rellenas las berenjenas con todo el mejunje. Para finalizar, hacemos nuestra salsa bechamel especial para veganos.
5. En un cazo ponemos un chorrito de aceite, añadimos harina y mezclamos hasta que tome color. Vamos añadiendo a continuación la leche de almendras o de soja tibia y movemos seguido para evitar que salgan grumos.
6. Cuando la bechamel esté lista cubrimos con ella las berenjenas y metemos en el horno de nuevo para gratinarlas un poquito. Podemos decorarlas con unas semillas de granada, que es una fruta muy navideña o unas láminas o polvo de almendras.